savustettua naudan rintaa - brisket

Savustettua naudan rintaa Texas tyyliin

Savustettua naudan rintaa perinteiseen Texas -tyyliin, yksinkertaisella mausteella ja pitkällä savustusajalla. Barbecue tarkoittaa lihan kypsentämistä pitkään ja alhaisella epäsuoralla lämmöllä. Sitkeäkin liha antaa periksi ja mureutuu savun syleilemänä taivaalliseksi herkuksi. Ja mitä enemmän tutustuu savustamisen  maailmaan, sitä enemmän huomaa, että opittavaa on paljon. Varsinkin Texas Barbecue ja sen alueelliset erot lihan käsittelyssä ja kypsentämisessä ovat hämmentävän mielenkiintoisia. Tätä on BBQ parhaimmillaan. Huikeita elämyksiä uuden oppimisen kautta. Ribsien savustaminen on hyvä tie lähteä tutustumaan savustamiseen. Seuraavaksi porsaan lapaa tai kassleria isompana palana savustimeen ja pitkän mureuttamisen jälkeen revittynä sämpylän väliin. Jokainen joka on savustanut puoli vuorokautta porsaan lapaa, tietää varmasti, mitä tarkoitan. Se liha on vaan aivan jotain taivaallista. Kun possun savustaminen rasvaisena ja helppona savustuslihana on hallussa, tarjoaa naudan rinnan savustaminen lisää haastetta. Let the smoking begin!

Texas Barbecue vie mukanaan

Kauhukeittiön matka Texas Barbecuen makumaailmaan alkaa naudan rinnan savustamisella. Sitkeää lihaa, joka vaatii pitkän mureuttamisajan. Normaalisti Suomessa tätä ruhon osaa käytetään lihakeitoissa, padoissa ja muhennoksissa. Texasin keskiosille on tyypillistä lihan maustaminen rub mausteseoksella eli dry rubilla, jonka jälkeen lihaa savustetaan pekaani- tai tammipuun savussa. Savustaminen kestää pitkää, koska lihalla saattaa leikkaustatavasta riippuen olla reippaastikin kokoa. Kuivamausteeksi tällä kertaa rouheasti pelkkä mustapippuri ja suola. Best brisket – simple as hell!

Texas style brisket – savustettua naudan rintaa

Ensimmäistä kertaa naudan rintaa käsittelevälle paukahtaa mieleen, miten hemmetissä tämä pitäisi käsitellä. Eipä hätiä. Todennäköisesti pääsemme nauttimaan suomalaisesta ja köyhästä lihanleikkuusta ja käsissä on melkoisen puhdas, ohuen pään (flat) leikkaus. Kyse ei ole ammattitaidoista, vaan Suomessa ei pahemmin leikata lihaa, kuten jenkeissä. Hyvä esimerkki on possun ribsit. Tälle lihanpalalle ei juuri tarvitse tehdä mitään, poista vain mahdolliset kalvot ja jätä rasvaa jonkin verran – mikäli sitä on sattunut jäämään. Ohut osa (flat) on tasaisen paksu noin 3-5 cm paksu, kun taas kokonainen naudan rinta sisältää myös paksumman pään (point). Kokonainen naudan rintapala on reippaasti suurempi ja kaipaa hieman trimmaamista. Tästä syystä ohuella leikkauksella on hyvä aloittaa. Kun seuraavan kerran suunnittelet sunnuntai brunssille savustettua naudan rintaa – pyydä lihamestariltasi kokonainen pala tai paksun pään leikkaus (point). Suurin ero näillä kahdella leikkauksella on lopputulos. Paksun pään leikkaus on rasvaisempi ja marmoroituneempi. Se pysyy savustuksen aikana myös mehukkaampana ja lopputulos on mureampi. Kuivamausteeksi riittää hyvin pelkkä mustapippuri ja suola – 50/50 suhteella. Savustuksen aikana lihaan muodostuu lähes musta makukerros eli bark. Katso ennen maustamista, miten lihan syyt menevät ja leikkaa poikkisyin pieni pala pois. Kun useamman tunnin jälkeen saat brisketin leikkuulaudelle, ei syyt enää näy ja leikkaat tuon ennalta tehdyn leikkauksen mukaisesti. Mausta liha joka puolelta ja anna maustua muutama tunti tai yön yli. Naudan rinnan savustaminen kestää pitkään, joten ajoita savustamisen aloitus varhaiseen aamuun.

Aloita naudan rinnan savustaminen 100 – 120 asteen lämmössä. Lisää pekaanipuuta savustuspaloina ensimmäiset 2-4 tuntia. Koska liha on melkoisen ohut (flat) huomaat, että sisälämpö nousee yllättävän nopeasti. Se kyllä jämähtää eli stallaa noin 60-70 asteessa, joten varaa näinkin pienellä (2-3 kg ohut naudan rinta) lihalle savustusaikaa n. 10 tuntia. Ylläpidä tasaista lämpöä seuraavat 6-9 tuntia, kunnes sisälämpö saavuttaa noin 70-80 astetta tai kun sisälämpö jämähtää. Liha on tässä vaiheessa jo täysin kypsää, tosin vielä melkoisen sitkeää. Kääri liha viimeistään tässä vaiheessa folioon ja loppuaika käytetään lihan mureuttamiseen. Folioon kääriminen nopeuttaa lihan mureutumista ja estää liiallisen kuivumisen. Folioon käärimisen huono puoli on, että se hieman pehmentää kuorta (bark). Laita folioon kääritty liha takaisin savustimeen ja jatka savustamista, kunnes sisälämpö saavuttaa noin 90-98 astetta.

Kun sisälämpö vihdoin saavuttaa noin 90-98 astetta ota brisket pois savustimesta ja anna vetäytyä vähintään 1-2 tuntia foliossa. Lihan folioineen voi kääräistä pyyhkeeseen ja laittaa kylmälaukkuun, jolloin se saa rauhassa levätä ja pysyy myös lämpimänä useita tunteja. Leikkaa brisket viipaleiksi – poikkisyinkö ne ammattilaiset sanoo? Ohut (flat) naudan rinta leikataan aina samaan suuntaan, alusta loppuun. Mikäli kyseessä on kokonainen naudan rinta, syyt menevät eri suuntiin, suurinpiirtein lihaksien yhtymäkohdassa. Kun saat ohuen pään (flat) siivutettua, käännä lihaa 90 astetta leikkuulaudalla ja siivuta paksumpi pää (point). Jos teit alkuvaiheessa leikkauksen, kun syyt vielä näkyivät, helpottaa se kummasta leikkaamista.

Mustanpuhuva bark eli kuori

Ensimmäisenä monella kiinnittyy huomio lihan lähes mustaan pintaan (bark). Se on juuri oikeanlainen! Tuollainen sen kuuluukin olla – liha ei missään nimessä ole palanut. Kuori itsessään jo maistuu hyvältä, mutta malta vielä hetki! Seuraavaksi huomaat aivan erinomaisen kauniin savustusrenkaan. Liha tuon barkin alla on edelleen erittäin mehukasta ja todella mureaa. Tämä on niitä hetkiä, kun oma ajatusmaailmani pysähtyy. Mehukasta ja mureaa lihaa, vaikka sitä on savustettu yli 10 tuntia. This is barbecue! Ja se lihan maku? Se vaan on hyvää. Yksinkertainen maustaminen, pitkä savustaminen ja mureuttaminen takaa herkullisen lopputuloksen. Ehkäpä kaikkein vaikeinta savustamisessa onkin odottaminen. Happy grillings!

Kauhukeittiön BBQ reseptit
recipe image
Resepti
Brisket - savustettua naudan rintaa
Julkaistu
Esivalmisteluaika
Kypsennysaika
Kokonaisaika
Mitäs tykkäsit?
31star1star1stargraygray Based on 14 Review(s)